Чтение онлайн

Kikuichi Monji Hunmatuhaisu

Sakon

Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для чего вы их приобретаете.

С моей точки зрения лучший выбор:

Wusthof, Sabatier (фото вверху)

Простенькие, но замечательные:

Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel)

Shiki

Hiromoto AS

Al Mar

Kikuichi Monji 10A series

Misono

Rysen serie Blazen (самый мой любимый)

Victorinox

Arcos

Fiskars

Global

Hackman

Yaxell Ran

Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA BOCHO.

Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 –11 см при толщине от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы, его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся "тяжелая" работа – например, разрубка замороженных продуктов.

На любой кухне CHINESE CLEAVER является прямым конкурентом большого европейского шефа, а если вы освоите и полюбите технику работы им, то победа однозначно останется за топориком.

Несмотря на то, что техника работы отличается от техники работы шефом, однажды освоив технику работы Chinese cleaver, вы поймете, что это ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ. Не надо забывать, что при всем своем своеобразии китайская кухня насчитывает несколько тысячелетий кухонных экспериментов и, достигнув больших высот в этом искусстве, она пришла к практически одному ножу –ЦАЙ ДО (он же Chinese cleaver, Chukka bocho), в отличие от десятков видов в Европе и сотни в Японии.

Наиболее употребимые характеристики среднего chukka bocho: длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около 500 грамм. Имеется в каждом настоящем китайском ресторане. Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой. Производится как из Carbon steel, так и из Stainless steel. При определенном опыте становится одним из любимых и часто употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее, чем с использованием мясорубки, так как мясо режется, а не давится.

Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю. Рукоятку можно использовать как пестик.

Hattori FH

Sugimoto

Mizuno Tanrenjo

Misono

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками.

Длинный и обычно узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).

По форме лезвия slicer может быть классическим

Sabatier Diamant

или вот таким, которое называется Yatagan

Sabatier Lion

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, в основном имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и обычно идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки, и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Японский эквивалент европейского слайсера называется

Sujihiki

Hattori FH

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.